Acetaldehyde in wines and its metabolism by wine lactic acid bacteria
Notice bibliographique
Résumé
Acetaldehyde is the most important wine carbonyl and is mainly formed by yeast during alcoholic fermentation (AF) or by oxidation of ethanol. It is a small and highly reactive molecule that has chemical, sensory and microbiological significance. In most table wines, the acetaldehyde aroma is undesired and chemically bound to SO2. Besides masking the acetaldehyde aroma, SO2 has antimicrobial and antioxidant roles, and bound SO 2 is less active in these functions. Thus, wines with acetaldehyde require more SO2, which may be of concern for health reasons. For this thesis, acetaldehyde concentrations in Ontario wines were studied, as well as the metabolism of free and SO2-bound acetaldehyde by wine lactic acid bacteria (LAB) and its effect on growth. Red and white wines had averages of 20 and 40 mg l-1, respectively, and the lowest and highest overall values were 1 and 232 mg l-1. Acetaldehyde concentrations were not correlated with wine quality. Acetaldehyde is degraded by most LAB simultaneously with malic acid across wine pH levels. Previous microbial adaptation to high acetaldehyde concentrations led to modified degradation kinetics and higher degradation rates, which may be useful for the specific removal of acetaldehyde in wines, which would not benefit from acid reduction. There was no stimulation of bacterial growth by acetaldehyde and SO2 -bound acetaldehyde inhibited bacteria.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».