Développement d’une boisson nutritive stable à base de protéines d’oeuf enrichie en extraits naturels ayant des fonctions biologiques
Notice bibliographique
Résumé
Compte tenu des attributs nutritionnels et fonctionnels des oeufs pour la santé, ce projet vise à concevoir et optimiser trois boissons protéinées à base d’oeufs frais, poudre d’oeufs (blanc, jaune et oeuf entier), huile végétale, et d’hydrocolloïdes adsorbants (HA) à travers une conception composite centrale. Les concentrations optimales des formulations avec oeuf entier, blanc d’oeuf et jaune d’oeuf sont en ordre comme suit (6,8 g protéines, 13,7 g HA, 10,5 mL huile, 5,7pH), (8 g protéines, 11,57 g HA, 9,8 mL huile, 6,44 pH), (7,7 g protéines, 12,7 g HA, 6,87 mL huile, 6,44 pH). La microscopie électronique à transmission et l’aspect physique des boissons ont prouvé une meilleure homogénéité des particules de forme sphérique avec une taille moyenne d’environ 80 nm avec 2 cycles de microfluidisation. La phosvitine a pu résister au traitement de haute pression. 3 saveurs développées avec une teneur protéique entre 17g et 22g par 237mL à base de jus de carotte, de jus de canneberge et d’extraits de fruits ont été fortement appréciées. Les extraits ajoutés ont montré une forte teneur en phénols totaux et activité antiradicalaire. Le traitement de 63°C pendant 3 minutes avec l’activité antibactérienne de l’acide L tartrique ont favorisé la stabilité microbiologique des boissons pendant 50 jours de stockage à 4°C. Given the nutritional and functional attributes of eggs for health, this project aims to design a protein beverage based on fresh eggs, egg powder, vegetable oil and adsorbent hydrocolloids (HA). Three formulations based on egg white, egg yolk and whole egg were optimized through a central composite design. The optimal concentrations of the formulations with whole egg, egg white and egg yolk are in order as follows (6.8 g protein, 13.7 g HA, 10.5 mL oil, 5.7 pH), (8 g protein, 11.57 g HA, 9.8 mL oil, 6.44 pH), (7.7 g protein, 12.7 g HA, 6.87 mL oil, 6.44 pH). Transmission electron microscopy and the physical appearance of the beverages improved homogeneity of spherical particles, with an average size of around 80 nm after 2 cycles of microfluidization. The stability of phosvitin was proved to withstand the high-pressure treatment of microfluidization and sonication. Three flavours based on carrot juice, cranberry juice and fruit extracts with a high protein content between 17 g to 22 g per 237 mL were highly appreciated after sensorial analysis. The added extracts showed high levels of total phenols and anti-radical activity. Pasteurization at 63°C for 3 minutes, combined with the antibacterial activity of L-tartaric acid, ensured the beverages' microbiological stability for 50 days' storage at 4°C.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».