Effect of milled flaxseed and storage conditions on sensory properties and selected bioactive compounds in banana and cinnamon muffins employed in a clinical trial
Notice bibliographique
Résumé
Flaxseed is an excellent source of bioactive compounds, alpha-linolenic acid (ALA) and secoisolariciresinol diglucoside (SDG), which when added to food products enhance their functionality. However, when flaxseed is added to foods, overall acceptability and sensory properties can be affected, which may negatively affect the role of functional food in providing health benefits. This study was designed to determine the effects of adding milled flaxseeds (20g or 30g) and storage (1 month and 6 months) at - 200C in banana and cinnamon muffins on the sensory properties of muffins using both consumer acceptability evaluation and descriptive analysis, physical and chemical measurements, and ALA and SDG concentrations. Results were correlated using partial least square (PLS) to provide an explicit demonstration of association between overall acceptability of muffins and results from various measurements conducted. It was revealed that the addition of flaxseed reduced overall acceptability due to the enhancement of flax aroma and flavor, oil aroma and flavor, sour aroma and taste, brown color, and firmness., while storage had no impact. The negative influence of these sensory attributes was addressed by the addition of flavorings. Cinnamon flavoring reduced the presence of oil aroma and flavor, and sour aroma and taste while firmness decreased when pureed banana was added. But the intensities of flax aroma and flavor, and brown color were still pronounced in muffins even after the addition of the two flavorings. ALA and SDG concentrations were markedly increased in muffins when flaxseed was added. Storage did not significantly affect the levels of ALA in all muffins but prolonged storage increased SDG level, which can be associated with its role in enhancing extraction proficiency of SDG from the muffin matrix. Although results revealed that acceptability of muffins was significantly higher among clinical trial participants, the mean liking values had moderate deviation between consumers and clinical trial participants. This indicated that muffins fortified with flaxseeds can be acceptable by consumers with diverse wants.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».