Microbial modification of egg albumen to improve its functional and physicochemical properties
Notice bibliographique
Résumé
The functional and physicochemical properlies of egg albumen fulf,rll important uses in the food processing industry.During processing of eggs, albumen is fermented to remove free glucose, which may cause a browning reaction during storage, The objectives of this study were to assess five microorganisms with respect to their ability to deplete glucose from albumen, while improving its functional and physicochemical properties.Four bacteria were chosen, in addition to a yeast, which served as a control.Viscosity, pH, residual glucose and microbiological growth were analyzed.Fermentations were also conducted in albumen fortified with yeast extract, glucose and sucrose in order to stimulate production of bacterial exopolysaccharide.Scaled-up fermentations were performed after which albumen was spray-dried, pasteurized and subjected to functional testing.In this study, all of the microorganisms completely desugared albumen within 24 hours, however, no improvements in viscosity were observed.Nevertheless, some functional properties did improve upon fermentation of albumen.In general, functionality improved upon pasteurization.Albumen fermented by Lactococcus lactis and Lettconostoc mesenleroides subsp.mesenleroides showed significant increases in whip height, angel cake height and gel strength; albumen fermented with 1,.lectis had significantly higher surface hydrophobicity.Due to Canada's increasing role in the export.ofprocessed eggs, a further study is necessary to optimize fermentation practices such that functionality of albumen can be enhanced.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».