Ethylcellulose-Stabilized Heat Resistant Chocolate
Notice bibliographique
Résumé
The ethylcellulose solvent substitution method was developed which added ethylcellulose solubilized in ethanol to molten chocolate and, after evaporation of the ethanol, produced heat resistance in the chocolate. Chocolate containing 2.17% ethylcellulose 10 cP had hardness of 18 N at 40°C measured by large deformation mechanical testing. The hardness of the chocolate was found to be dependent on the chocolate formulation and concentration of ethylcellulose, and independent of ethylcellulose viscosity. Mechanical testing on model systems revealed that polymer gelation of cocoa butter only played a minor role in the heat resistance observed. Instead, interactions between sucrose and ethylcellulose were responsible for the formation of a network within the chocolate that provided the majority of the mechanical strength and oil trapping at elevated temperatures. Atomic scale molecular dynamics simulations predicted the ability of ethylcellulose to hydrogen bond with sucrose and this was corroborated by Fourier – transform infrared (FTIR) spectroscopy. Scanning electron microscopy and mechanical testing showed the presence of an ethylcellulose - sucrose network that was able to resist deformation. Simulations predicted, and mechanical testing and FTIR, showed that lecithin, typically found at the surface of sucrose in chocolate, reduced heat resistance by impeding ethylcellulose - sucrose interactions. However, fluorescence microscopy revealed that the ethanol used to prepare the chocolate could remove some of the lecithin from the sucrose. Furthermore, ethanol dissolved a small amount of the sucrose and both of these effects positively impact heat resistance. Finally, a solvent-free method of introducing ethylcellulose to food systems was explored by the development of thixotropic ethylcellulose oleogels. It was found that thixotropy could be achieved by matching the Hansen hydrogen bonding solubility parameter of the oil phase to that of ethylcellulose. This was demonstrated with an oleogel made with 8% ethylcellulose 10 cP and vegetable oil and glycerol monooleate at a ratio of 55:45. These two methods represent novel strategies to introduce ethylcellulose to food systems and the solvent substitution method demonstrated how ethylcellulose can be used to provide structure in foods.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».