Study on underutilized ancient wheat species for bakery utilization
Notice bibliographique
Résumé
Changing consumer preferences have resulted in growing interest in underutilized ancient wheat species like einkorn, emmer, and spelt as they offer numerous health and ecological benefits. However, the differences in physicochemical characteristics of these grains in comparison to conventional hexaploid bread wheat results in baked products with sub-optimal quality reducing their overall utilization. Therefore, the identification and selection of ancient wheat cultivars with better end-use quality is warranted to increase value addition and utilization. In the first study, two spring cultivars of einkorn (CDC Aixe and CDC Marval), emmer (CDC Tatra and CDC Yon) and spelt (CDC Zorba and CDC Silex) grown in the Canadian prairies were selected and compared with Canada Western Red Spring (CWRS) wheat. The rheological, pasting and baking characteristics of the selected cultivars of einkorn, emmer, spelt and were compared with CWRS wheat. CDC Tatra (emmer) bread had a significantly higher specific volume (3.32 ml/g) than CWRS wholewheat bread. Significant differences in chemical composition, pasting, mixing, and baking properties were found between CWRS and ancient wheat cultivars. However, overall, the quality of ancient grain bread needed improvement. The second chapter deals with ingredient technology and process modifications to improve the end-product functionalities of ancient wheat species. Four commonly used emulsifiers were added to ancient wheat flour samples at three different concentrations. Extrusion was conducted on these ancient wheat species at three different screw speeds (100,150 and 200 RPM) to modify the functionality by the application of shear. Pasting, mixing, and thermal properties of emulsifier-treated flour and extruded flour were studied, and wholegrain bread baking was conducted by combining them with base flour. The overall volume for emulsifier-treated (50%) bread samples of einkorn and spelt was higher than base flour bread. The water absorption value of extrudate-added bread dough increased significantly. However, these treated flour additions did not improve the breadmaking attributes of emmer bread. Overall, the study provides insights into selecting cultivars for breadmaking applications and how specific emulsifier treatment and extrusion can improve end product functionalities of ancient grains.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».