Effects of fat crystal network structure on the rheological properties of high oleic-stearic acid fats before and after chemical and random enzymatic interesterification
Notice bibliographique
Résumé
The effects of two methods of fatty acid interesterification (chemical and enzymatic) on the physico-chemical properties of oleic-stearic-rich fats were examined in this study. Interesterification resulted in a decrease in the concentration of triunsaturated and trisaturated triacylglycerols (TAGs) and an increase in the proportion of mixed TAGs and ultimately a lower melting point for the interesterified (IE) blends. Crystallization kinetic parameters (Avrami index and rate constant) were similar for the non-interesterified (NI) and IE blends when compared as a function of SFC. X-ray analysis revealed a predominance of the [beta]' form in the IE and the [beta] form crystals in the NI blends, while reflections centered at 45A? suggested the presence of a 2L lamellar crystalline structure in all treatments. Dilution and crystallization at 20-50°C did not change the polymorphism of the NI-blends, but did in the IE-blends. Needle-like crystals in the IE-blends and large symmetrical spherulites in the NI-blends were predominant in samples crystallized at 30°C for 24hrs. Over 75% of the structural elements had areas between 1-20 [mu]m 2 in the blends, and the NI-blends showed a higher percentage of crystals in this range compared to the IE-samples. A higher Db in the CI-sample relative to the EI sample, at an equivalent area fraction, was attributed to the homogeneity in the distribution of crystalline mass. The storage modulus (G') and yield force increased with FHCO concentration in the blends and was affected strongly by interesterification and showed a weak correlation with SFC content. An increase in G' at 30°C upon interesterification was attributed to a decrease in the fractal dimension of the fat crystal network which translated into a decrease in crystal cluster size. The higher G' in the CI-samples relative to the EI-samples was due to a higher [lambda] parameter which is directly proportional to the strength of interparticle interactions and inversely proportions to crystal size. The 30%CI-blend produced a fat with the same physical properties as commercial products and it was appropriate for use as a high stability shortening. The results of sensory analysis showed the same acceptability for the two types of cookies using commercial and 30% CI-blend shortening.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».