Oil migration in confectionery fat matrices
Notice bibliographique
Résumé
Migration of oil in food system is an important quality problem and a leading factor in products deterioration. Chocolate enrobed products are particularly vulnerable to oil migration which causes softening of chocolate coatings, hardening of filling and bloom formation. While the exact mechanism of fat and oil migration remains hypothetical and controversial, previous studies have suggested that diffusion, capillary rise and other mechanisms may operate sequentially or simultaneously. In order to propose another viewpoint to this complex process, this thesis aimed at exploring, developing and adapting new analytical tools to visualize and quantify oil migration. First, oil migration from a nile red stained oily-phase into a cocoa butter (CB) matrix was visualized and quantified using a flatbed scanner and epifluorescence light microscopy. The strong correlation observed between the concentration gradient of linoleic acid in the CB phase and the pixel intensity confirmed that nile red migrated with the oil from the creamy mixture. Then, oil migration kinetics was determined by measuring gray scale intensity variation in time due to stained oil migration. In a second step, this method was further optimized in similar two-phase model systems. The position of the dye front where the intensity of the dye is 10% of maximum (I10) was found to be the most reliable parameter to quantify oil migration rate (OMR). Then, an approach based on Fluorescence Recovery After Photobleaching (FRAP) was used to quantify nile red diffusion through different triglyceride crystal networks. The calculated components from FRAP experiments were correlated with crystal network structural characteristics and illustrated that higher permeability coefficients were significantly related to higher effective diffusion coefficient. Finally, the study of the effects of CB origin, tempering procedure and structure on OMR showed stronger crystalline networks ('e.g.' tempered matrices) are more oil migration resistant than non-tempered matrices. The negative correlation of triunsaturated TAG with the resistance to oil migration illustrated CB chemical composition is an important parameter. However, the relationship between the permeability coefficients and other factors (squared averaged particle size and crystalline domain size) suggested micro- and nanostructure may also play a significant role in the oil migration process.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».