A multifaceted approach to understanding the cooking behaviour of Canadian wonder common beans (Phaseolus vulgaris)
Notice bibliographique
Résumé
In a quest to better understand the cooking behaviour of Canadian wonder common beans (Phaseolus vulgaris), matrix segmentation into the compositionally distinct components, cotyledons and seed coats was explored. This approach was aimed at providing insight into localised changes during thermal processing unlike averaged effects obtained when the whole bean matrix is considered. Development of hard-to-cook (HTC) in legumes in general and common beans in particular is widely known and the need for mechanistic insights into its influence on the cooking behaviour of common beans cannot be overemphasised. Therefore, in the current study, a methodological approach involving comparison of HTC and easy to cook (ETC) beans of either similar or different texture was utilized. Thermal processing of plant-derived foods triggers and/or enhances modifications of polymers that govern their structure and texture. For starchy, plant-derived matrices such as beans, these modifications involve mainly starch (gelatinisation) and pectin (solubility) as well as changes in (distribution of) other biomolecules. Therefore, a multifaceted approach integrating structural, textural, polymeric and micronutrient distribution changes was applied using microscopic, texture analysis, colorimetric, chromatographic and spectrometric techniques. Results from texture analysis showed that compared with seed coats, cotyledons played a larger role in HTC development and cooking behaviour of beans. Structural and polymeric analysis revealed a larger influence of pectin solubility than starch gelatinisation on cooking behaviour, with the former being more affected by HTC compared to the latter. Although changes in distributions of mineral ions were observed, most minerals were largely retained in either the seed coats or cotyledons. Findings from the multifaceted approach explored in this study facilitate construction of a cooking map for common beans.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».