Understanding the impact of the levels of alpha-amylase on wheat flour functionality and breadmaking
Notice bibliographique
Résumé
Wheat is crucial for the global food supply, but climate change and unpredictable weather conditions, like heavy rainfalls, strain the wheat supply chain due to germination. Wheat germination affects flour’s bread-making quality, yet understanding its impact is limited. This research aims to assess the physicochemical changes that occur in wheat during germination by evaluating the flour breadmaking functionality and the resulting bread characteristics. Wheat kernels belonging to class Canada Western Red Spring (CWRS) were germinated at 21°C for up to 36 hours (0 h, 6 h, 12 h, 18 h, 24 h, and 36 h, which were coded as G0, G6, G12, G18, G24 and G36, respectively) to trigger different levels enzyme activities. Morpho-geometric features showed a progressive increase along germination time, particularly after 18 hours of germination. The falling number (FN) value decreased from 385 seconds in the sound wheat to 63 seconds in G36, while alpha-amylase activity in those samples was 0.11 CU/g and 6.96 CU/g, respectively. Pasting parameters showed a significant decrease after 12 hours of germination. The apparent peak viscosity of sound wheat (1192 mPa.s) was negligible in G36 (85 mPa.s). The apparent viscosity was recovered by adding silver nitrate 1 mM, although silver nitrate 10 mM was needed to inhibit the alpha-amylase activity in G24 and G36. The thermal properties of the control flour showed higher enthalpy values (4.86 J/g). Germination affected gluten functionality as indicated by the gluten performance index (GPI) decrease at G24 (0.40) and G36 (0.39) and the mixing properties like mixing tolerance index (133, 134, respectively), reflecting decreased gluten strength. A modified method for assessing gluten index suggested that despite gluten degradation after 24 h and 36 h of germination, proteins were able to aggregate after 120 min resting. Further, mini-breads displayed increased 2D area in G24 and G36 and lower crumb hardness in G24 and G36. Despite gluten degradation, proteins aggregate sufficiently for bread leavening results an enhanced mini-breads area. Mini breads made from germinated flour show promise for human consumption. Overall, this approach could help produce green-label products and reduce losses from sprouting, promoting sustainability in the food industry.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».