Nutritional, organoleptic, and processing characteristics of Quebec-grown quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) cultivars

Le quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), pseudocéréale sud-américaine, est reconnu pour sa valeur nutritive. La Bolivie et le Pérou dominent sa production, mais elle s’est étendue dans d’autres pays, notamment au Canada. Cela contribue à la diversification des cultures dans le contexte de la résilience agricole face aux changements climatiques. Au Québec (QC), les producteurs ont réussi à en cultiver, mais leurs valeurs nutritives n’ont pas encore été étudiées. L’amertume due aux saponines freine sa consommation. Son potentiel en transformation alimentaire mérite d’être mieux étudié.Ce mémoire vise à (1) évaluer le contenu nutritionnel de deux cultivars de quinoa cultivés au QC (Doux et Amer avec différents niveaux de brossage) et d'un cultivar témoin bolivien (BRW); (2) explorer leurs attributs organoleptiques par l'évaluation sensorielle; et (3) explorer leur potentiel de transformation, y compris la germination et l'intégration dans les produits alimentaires à base de céréales.Les grains de quinoa crus ont été analysés pour déterminer leur composition proximale, anti-nutriments et teneur en composés phénoliques (TPC). Les acides aminés ont été évalués avec la chromatographie liquide à haute performance et les acides gras avec la chromatographie en phase gazeuse. Les indices de santé lipidique ont été calculés. La teneur en saponines (TSC) a été mesurée à l’aide de la méthode afrosymétrique et spectrophotométrie. Les évaluations sensorielles ont inclus des tests de classement de l'amertume (juges semi-formés, n1=16, n2=21) et des tests hédoniques (consommateurs naïfs, n=69) sur l'appréciation globale, la texture et le lexique des saveurs. Les effets de la farine de quinoa germé et cru substituée à la farine de blé ont été étudiés en termes de rhéologie de la pâte et de potentiel de panification (utilisant les méthodes officielles de Cereals & Grains Association), et de profil nutritionnel du pain. L'ANOVA et le test de Tukey (p<0,05) ont été utilisés pour l’analyse des données paramétriques, et le test de Friedman pour les tests de classement.Les cultivars du QC présentaient une teneur significativement plus élevée en protéines (p<0,05) (14,3±0,2 à 16,0±0,3 vs 13,5±0,3 g/100g de quinoa), en lipides (7,1±0,2 à 7,4±0,1 vs 6,6±0,2 g/100g), et en cendres (2,29± 0,04 à 2,80±0,04 vs 2,05±0,01 g/100g), comparé à BRW. Les acides aminés leucine, lysine et phénylalanine + tyrosine étaient les plus abondants. BRW avait une teneur en acide α-linolénique (9,93±0,07 %relatif) significativement plus élevée que celle des cultivars du QC (moyenne de 6,80±0,01 %rel.). Le cultivar QC Doux avait un indice d'athérogénicité et un ratio hypo/hypercholestérolémie plus favorables. Les variations en TSC (1,95±0,09 à 4,67±0,43%) n'ont pas été reflétées dans la perception de l'amertume selon les tests de classement. BRW avait une meilleure texture, mais une appréciation globale similaire à celle du QC Amer brossé deux fois. BRW était davantage liée aux termes «amidon» et «semblable à légumineuse», et ceux de QC étaient plus «terreux». L'ajout de farine de quinoa à 25 % (p/p) a réduit le temps de stabilité de 17,9±0,7min chez le témoin (100 % blé) à 10,2±0,3 min (moyenne des échantillons avec 25% quinoa). Le volume spécifique des pains n'était pas significativement différent (p = 0,0604). Les pains avec 25% quinoa ont augmenté en cendres de ~15 % et en lipides de ~60 %, tout en maintenant la teneur protéique, et ont trois fois plus de TPC comparée au témoin.En conclusion, ces travaux ont permis une caractérisation globale des quinoas du QC en termes de profil nutritionnel et organoleptique, tout en mettant en évidence leur potentiel d'améliorer la valeur nutritive. Les analyses futures devraient prioriser l'examen de composés spécifiques de saponines et leur seuil de détection de l’amertume dû au lien non-concluant entre TSC et le goût amer. L’évaluation sensorielle des produits transformés devrait aussi être réalisée pour évaluer l’acceptabilité

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