Whole grain wheat flour: Definitions, production, nutritional, technological and microbiological aspects for application in bakery and pasta products
Notice bibliographique
Résumé
© 2018 by Nova Science Publishers, Inc.There has been growing interest in the use of whole grain wheat flour by the bakery and pasta industry, as a high added value ingredient, to improve the nutritional quality of products and bring health benefits to consumers, as it is rich in dietary fiber, vitamins, minerals, and antioxidants. However, the industry faces challenges in the elaboration of the different products that incorporate this flour to partially or totally replace refined wheat flour. These challenges involve the need to change process parameters and to solve end product quality problems, such as volume reduction, and color, appearance, flavor, and texture changes in breads and biscuits; and texture and cooking quality in pasta. This chapter will deal with the definitions of whole grain wheat flour in different countries (e.g., Brazil, Argentina, Canada, and USA), differentiating whole grain wheat flour from reconstituted whole grain wheat flour; obtainment processes (stone mills, roller mills, reconstitution, etc.); nutritional, technological and microbiological aspects. Another relevant aspect when working with whole grain wheat flour is to define its quality for specific applications. This chapter will discuss how traditional evaluation methods, used for refined wheat flour, which use equipment such as the farinograph, the extensograph and the alveograph are altered when analyzing whole grain wheat flour. In addition, the chapter will describe the application of whole grain wheat flour in different bakery and pasta products, with examples of the resources available to enhance product quality, including ingredients such as vital wheat gluten, sourdough, additives such as oxidants and emulsifiers, and processing aids such as enzymes. With this, we intend to give a broad overview of the production and use of this flour.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,002 | 0,003 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,002 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,002 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,005 | 0,004 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».