Use of artificial saliva during the instrumental analysis of texture of expanded snacks for correlating with sensory analysis
Notice bibliographique
Résumé
A textura é um atributo sensorial crítico para os snacks expandidos. A correlação entre a textura instrumental e sensorial destes produtos foi anteriormente estudada. No entanto, a utilização de saliva artificial pode alterar as correlações observadas, uma vez que pode aproximar a análise instrumental a algumas condições da cavidade oral durante a mastigação humana. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a contribuição da saliva artificial durante a análise instrumental de textura de snacks expandidos, a fim de correlacionar com a análise sensorial. Cinco formatos de snacks expandidos (concha, cilíndrico, anel, pellet e bolinha) de três marcas comerciais foram selecionados, totalizando treze amostras. Inicialmente foi feito um estudo com voluntários para investigar a incorporação de saliva humana ao bolo alimentar durante a mastigação de snacks expandidos, a fim de determinar a quantidade de saliva artificial a ser utilizada durante a análise instrumental. Com isso, determinou-se a utilização de 1,1 mL de saliva artificial para cada snack expandido com tempo de contato de 7 s. Assim, as análises de textura instrumental foram realizadas com diferentes probes para medir as propriedades de força e acústicas dos snacks, os quais foram submetidos a diferentes tratamentos (sem saliva artificial, com aplicação de 1,1 mL de saliva artificial e imersão da amostra em saliva artificial). A textura dos snacks também foi avaliada por meio de análise descritiva e quanto à aceitação sensorial por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. No geral, a maioria dos probes diferenciou significativamente as amostras quando avaliadas sem saliva e com saliva artificial, sendo que, na grande maioria dos casos, houve redução nos valores das propriedades de textura instrumental após a aplicação da saliva artificial, e os valores com imersão da amostra na saliva foram ainda menores do que com aplicação da saliva artificial. Os snacks tiveram boa aceitação sensorial em relação à textura, sendo que produtos com alta adesividade foram menos aceitos, indicando que este atributo é um fator crítico e determinante para a aceitação da textura geral de snacks expandidos. A utilização da saliva artificial resultou na eliminação de algumas correlações e ao mesmo tempo gerou novas correlações entre as análises instrumentais e sensoriais para todos os probes. No entanto, os probes three point bending e Ottawa com base 17 blades destacaram-se dentre os demais, visto que ambos aumentaram expressivamente as correlações entre os resultados sensoriais e instrumentais quando utilizados em conjunto com a saliva artificial. Assim, conclui-se que a saliva artificial contribui para a obtenção de correlações entre as análises sensoriais e instrumentais de textura, e que a escolha das condições instrumentais a serem utilizadas dependerá do atributo sensorial que se deseja investigar.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,002 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,002 | 0,002 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,006 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».