Correlation between sensory and instrumental texture analysis of expanded and flake-shaped breakfast cereals
Notice bibliographique
Résumé
A textura envolve diversas características sensoriais e é considerada um atributo crítico para a qualidade de alguns produtos, como os cereais matinais. Os cereais matinais podem ser obtidos por dois principais processos tecnológicos: extrusão termoplástica e a laminação, sendo que ambos resultam em produtos crocantes e com reduzida atividade de água. Poucos trabalhos são encontrados na literatura científica a respeito da caracterização da textura instrumental e sensorial de cereais matinais expandidos e em formato de floco, além de estudos que correlacionem essas análises. Dessa forma, o objetivo geral do presente trabalho foi determinar o perfil de textura de cereais matinais comerciais expandidos e em formato de flocos, secos e após adição de leite, e a correlação entre análise sensorial e instrumental de textura destes alimentos. Foram avaliados cereais matinais expandidos nos formatos aglomerado de bolinhas (AB), bolinha (B1, B2, B3 e B4) e rosquinha (R); e cereais matinais em formato de floco (F1 a F8). Os cereais foram avaliados secos e após adição de leite. Foram realizados testes instrumentais de força e de propriedades acústicas utilizando um texturômetro com um detector acústico acoplado, e avaliando-se propriedades de força e acústicas obtidas por meio de diferentes testes/probes. As características sensoriais de textura foram avaliadas por meio de análise descritiva e de aceitação utilizando escala hedônica. Caracterizaram-se também os cereais expandidos por meio de microscopia eletrônica de varredura. As propriedades de força e acústicas mensuradas pelos diferentes tipos de aplicação de força/probes foram discriminadas dentre os cereais expandidos e em formato de flocos. O perfil sensorial de textura dos cereais matinais expandidos foi descrito por fraturabilidade, dureza, crocância, mastigabilidade e adesividade, e o dos cereais em formato de floco foi descrito por dureza, crocância e adesividade. A adição de leite causou perda da fraturabilidade dos cereais expandidos e a alteração do perfil do cereal em formato de floco F1. A elevada intensidade da dureza prejudicou a aceitação deste atributo nos cereais matinais expandidos secos, mas melhorou sua aceitação nos cereais após a adição de leite, enquanto o aumento da adesividade dos flocos após adição de leite prejudicou a aceitação da adesividade destes produtos. Microscopicamente, somente os cereais B3, B4 e R sofreram alteração significativa de sua estrutura interna pela adição de leite. Para os cereais matinais expandidos secos, os probes blade set (guilhotina e corte “V”) e Ottawa (com ambas as bases) se destacaram nas correlações instrumentais e sensoriais, enquanto apenas o probe blade set com guilhotina se destacou após a adição de leite. Para os cereais matinais em formato de flocos, houve maior diversidade dentre os probes para se correlacionar com as características sensoriais, sendo os destaques os probes blade set com guilhotina, Ottawa (ambas as bases) e Kramer para os cereais secos, e os probes blade set com guilhotina e Ottawa 17 blades para os cereais após a adição de leite. As condições de análise acústica utilizadas permitiram obter correlações fortes entre as características acústicas instrumentais e sensoriais. As boas correlações entre análise sensorial e instrumental encontradas neste trabalho mostram que métodos instrumentais de avaliação de textura de cereais matinais, sejam eles expandidos ou em formato de floco, secos ou após adição de leite, possuem representatividade em relação a métodos sensoriais, e podem ser empregados pela indústria de alimentos gerando economia de tempo e redução de custos.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».