Spéciation de l'arsenic dans les produits de la pêche par couplage HPLC-ICP-MS après extraction assitée pas micro-ondes (MAE) : contribution à l'évaluation des risques par l'estimation de sa bioaccessibilité

Les agences gouvernementales evaluent generalement les risques alimentaires lies a la presence d’arsenic dans les produits de la peche en analysant uniquement l’arsenic elementaire, sans prendre en compte les differentes formes en presence ni leur biodisponibilite. Le principal objectif de cette etude a ete de developper et de valider une methode permettant a l’Agence Francaise de Securite Sanitaire des Aliments (AFSSA) de proposer a ses tutelles une meilleure evaluation des risques encourus par le consommateur en determinant la speciation et la bioaccessibilite des differentes formes arseniees presentes dans les produits de la peche. La premiere partie de ce travail a porte sur la mise au point d’une methode de separation des principales especes arseniees couramment retrouvees dans les produits de la peche par couplage entre la chromatographie d’echanges d’ions (IEC) et la detection par ICPMS. La methodologie des plans d’experiences utilisee dans ces travaux, a permis, en un minimum d’essais, d’une part d’evaluer l’influence des differents facteurs et de leurs interactions eventuelles sur la separation de 7 a 9 especes arseniees et d’autre part, de determiner les conditions analytiques optimales tout en minimisant le temps d’analyse (moins de 15 minutes), en conservant des resolutions satisfaisantes et en ameliorant les sensibilites des composes consideres. La deuxieme partie de ces travaux a concerne le developpement de la mise en solution des especes arseniees dans les produits de la peche par extraction assistee par micro-ondes (MAE). L’optimisation des conditions d’extraction sur differents materiaux de reference certifies a montre clairement qu’un solvant uniquement compose d’eau etait suffisant pour obtenir des taux de recuperation satisfaisants en As total et en speciation. L’evaluation des criteres analytiques a demontre que la methode etait pratiquement validee pour la speciation de l’arsenic dans les produits de la peche, meme si la reproductibilite interne devra necessairement etre affinee en l’evaluant a plus long terme. La methode validee a pu ensuite etre appliquee a la speciation de l’As dans des echantillons aqueux, ainsi qu’a la certification d’un echantillon de foie d’aiguillat organisee par le NRC canadien. La derniere partie de ces travaux a concerne le developpement d’une methode in vitro rapide et pragmatique d’evaluation de la bioaccessibilite maximale de l’arsenic et des formes arseniees dans les produits de la peche, en combinant une methode de lixiviation en continu (pour la mesure en temps reel par ICP-MS de la part d’As liberee par des fluides gastrointestinaux artificiels) et la methode de speciation validee. Les resultats montrent que la totalite de l’As bioaccessible (environ 50 % de l’As total present dans les echantillons) est liberee tres rapidement (en moins de 5 min) par la salive sans que rien d’autre ne soit ensuite libere par les sucs gastrointestinaux. D’autre part, ces travaux ont mis en evidence que la bioaccessibilite des especes arseniees inorganiques apparait moins importante que celle des especes organiques dans les produits de la peche.

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