Quand les acteurs se mêlent d’ontologie

Les Appellations d’Origine Contrôlée traversent à nouveau une crise. La notion de « terroir » qu’elles protègent soulève depuis longtemps la polémique ; elle est suspectée n’être qu’une construction imaginaire. Mais cette fois‑ci, ce sont des vignerons qui en dénoncent le laxisme réglementaire : pour eux, les terroirs sont bien une réalité, mais il faut en « durcir » la réglementation. Cet article analyse les différentes interventions des acteurs à propos du terroir : les sciences « objectives », les producteurs de vin défenseurs d’un « retour au terroir » et les pouvoirs publics. Ces derniers exigent qu’une certification publique repose sur des critères objectifs de la présence du terroir. Faute de parvenir à stabiliser des listes de critères le définissant, les sciences « objectives » sont tentées de conclure au caractère illusoire, de « pure » construction sociale, du terroir. Pourtant, les producteurs – et leurs clients – n’ont aucune peine, eux, à évaluer la qualité de terroir des vins et y appuyer des stratégies commerciales de différenciation qualitative. Faut‑il emboîter le pas des chercheurs et dénoncer la méprise des vignerons et buveurs ? L’analyse de l’instrumentation de la preuve par les deux partis montre qu’une partie essentielle du différend repose sur l’ontologie de la notion de terroir : une « chose » dont on doit pouvoir garantir la présence pour l’administration par des tests objectifs fournis par la science ; une expression à produire et faire émerger pour les producteurs, sans qu’elle puisse être jamais stabilisée a priori. Dans les deux cas, la garantie de la présence du terroir ne repose pas sur les mêmes procédures d’instruction de la preuve. Les objets en forme de « chose » ont une existence autonome et indépendante prédéterminée. Elles sont observables de « l’extérieur » sans en ressentir de perturbation. Au contraire, les objets en forme de « produits » ne peuvent être analysés indépendamment de leur processus d’élaboration. Ils sont le résultat d’une quête toujours incertaine a priori et ne se laissent donc pas saisir par des critères prédéfinis. L’article poursuit la discussion en cherchant à préciser la nature de cette différence : s’agit-il d’un postulat philosophique sur la nature du monde ? Ces deux ontologies sont-elles exclusives l’une de l’autre ? Exigent‑elles des précautions méthodologiques ?

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