Cabbage and Caviar: A History of Food in Russia by Alison K. Smith (review)

Reviewed by: Cabbage and Caviar: A History of Food in Russia by Alison K. Smith J.-Guy Lalande Smith, Alison K. – Cabbage and Caviar: A History of Food in Russia. Londres, Reaktion Books, 2021, 352 p. Cabbage and Caviar offre une histoire de l'alimentation en Russie, des origines lointaines et fort contestées de l'état russe en 862 jusqu'à nos jours. L'alternance de périodes d'abondance et de pénurie, de continuités et de changements et également de simplicité et de variété caractérise cette histoire. Alison K. Smith consacre les six premiers chapitres de son livre à la période qui débute au IXe siècle et s'achève avec la révolution de Février 1917, déclenchée incidemment par des femmes à la fois ouvrières et mères de famille en quête de pain — une denrée rare dans la capitale de l'empire en cette troisième année de la Grande Guerre. Elle réserve un seul chapitre — le tout dernier — à la période plus récente de l'ère soviétique. Cette rupture chronologique, cependant, ne change pas fondamentalement l'essence même de son approche et la nature de ses conclusions. Smith attache une grande importance à l'impact que le contexte historique, le statut social, et la géographie eurent au fil des siècles sur le genre de nourriture consommée par la population. L'autrice suggère plusieurs exemples pour illustrer, à l'aide de nombreuses images, les multiples connexités entre environnement, culture, technologie, climat, voies de communication, économie et consommateurs. En voici quelques-uns, parmi les plus saillants : 1) le lien très étroit entre lacs, rivières et poissons de toutes sortes, de même que celui entre forêts et animaux sauvages (ours, loups, élans, lièvres, castors et écureuils) d'une part, et noix, baies, champignons [End Page 224] et miel, d'autre part, comme sources cruciales d'alimentation; 2) l'impact de la conquête de la steppe avec son sol noir très fertile qui permet la culture du blé sur une grande échelle et son accès à une quantité abondante de fruits (poires, pommes, prunes, tomates, melons et raisins), de même que celle de la Sibérie aux XVIe et XVIIe siècles, suivie de l'arrivée de milliers de Russes (paysans, marchands et trappeurs, en particulier), qui exercent une grande pression sur les ressources alimentaires de la région; 3) la nécessité d'apprendre à préserver la nourriture dans un pays où la saison estivale est généralement de courte durée et les hivers à la fois longs et plutôt froids; 4) l'émergence de restaurants et de cafés dans le sillon d'une vague d'industrialisation et d'urbanisation; 5) l'alternance jeûnesfestins, en accord avec le calendrier de l'Église orthodoxe russe; et 6) le spectre de la famine qui exerce ses ravages sur une population longtemps vulnérable aux caprices imprévisibles de Mère Nature. Tous les leaders soviétiques ajoutèrent une autre dimension — idéologique cette fois —, sans toutefois modifier sensiblement la nature de la diète de leurs concitoyens. En effet, de conclure Smith, leurs efforts « to create new, happy, prosperous citizens … were often only plans on paper, unmet in reality » (p. 238). À titre d'exemple, elle mentionne la consommation excessive d'alcool (la vodka, en particulier) — « an illness of capitalism that ought to die out with the establishment of socialism » (p. 263). La réalité fut toute autre. Bien que ce breuvage enivrant constitua pendant fort longtemps une importante source de revenus pour le Trésor, il n'en demeura pas moins une source d'inquiétudes pour les autorités. Leurs efforts pour contenir, à défaut d'enrayer, ce véritable fléau se révélèrent tout à fait insuffisants. Très bien écrit, descriptif d'abord et avant tout, et le fruit d'une recherche très approfondie, ce livre poursuit avec succès un double objectif : celui de résumer très brièvement l'histoire plus que séculaire de...

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