Les tanins de pellicules de raisins: évaluation des effets sur les vins rouges en cours d' élevage en barriques
Notice bibliographique
Résumé
De nombreux vins, destines a satisfaire une clientele habituee au gout boise, sont passes en barriques pendant un temps plus ou moins long. Qu'il s'agisse de barriques neuves ou de barriques de plusieurs vins, on constate, apres elevage, que beaucoup de vins a charpente tannique un peu faible, sortent amaigris de l'operation. Selon les cas, plusieurs defauts peuvent apparaitre : - augmentation des acidites volatiles (surtout sur vins manquant d'acidite totale) - evolution rapide des couleurs vers l'orange ou le marron - perte de fruite au benefice d'une sensation brulante d'alcool - perte de rondeur et de gras, evolution vers des tanins sechants et poussiereux - dominante du bols au detriment des autres sensations. Les proprietes connues des tanins de pellicules de raisin semblent repondre aux problemes poses par l'elevage en barriques : - proprietes antloxydantes s'opposant a l'evolution de la couleur (Guerro C. 1999 - Soucier C. 1197) (1) - proprietes bacteriologiques s'opposant a la formation d'acidite volatile (VIVAS & Al. 1999) (2) - proprietes structurantes amenant une bonne charpente pour s'opposer a l'effet sechant a la predominance de l'alcool (Crespy A. 2002 et Institut oenologique de Champagne 2003, communication personnelle) (3) - proprietes de liaison avec les polysaccharides (Feuillat M., Escot S., Charpentier C., Dulau L.) (4). Nous avons recherche des vins representatifs de la production meridionale, dans des cepages de reputation internationale susceptibles d'etre exportes vers l'Europe du Nord, le Canada, les V.S.A. ou l'Asie du Sud Est. Les barriques choisies (2 et 3 vins) correspondent a un usage assez courant (fond de roulement de caves cooperatives, de negoce eleveur ou de cave particuliere Importante en volume). Elles sont encore susceptibles d'apporter un boise leger avec des phenomenes d'oxydo-reduction importants pouvant conduire a la secheresse des tanins si le vin n'a pas une structure suffisante. Les deux vins de l'experimentation sont bien dans le type des cepages, recoltes sains et a bonne maturite saccharique. Bien que de cuvaison assez longue, le Meriot a une charpente tannique juste moyenne. Le Cabernet-sauvignon est un peu plus structure, mais moins fruite. Materiel et methode Il a ete mis en place, en 2002, deux experimentations d'elevage en barriques avec ajout de tanins de pellicules a l'entonnage, sur des vins de pays d'Oc (labellises): 1. Cabernet-sauvignon, millesime 2001: SITE A 2. Meriot, millesime 2002: SITE B Conditions en experimentation 1. Temoin sans ajout de tanins 2. Tanins de pellicules ezGrope®PEL a 20 g/hl. ezGrope®PEL: poudre de tanins de pellicules de raisin blanc, obtenue par des procedes respectant l'integrite des tanins, sans solvant organique, conforme au codex oenologique. Teneur garantie en equivalent catechine > 65 %, 100 % soluble.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,006 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,003 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».