BAKING AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MUFFINS INCORPORATED WITH APPLE SKIN POWDER
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Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Apple fruit skin, a rich source of dietary fiber and phenolics, is a by‐product of apple processing. The feasibility of incorporating dried apple skin powder (ASP) as a value‐added food ingredient in bakery food products using a model system of muffins was investigated. The blanched, dehydrated and ground ASP was incorporated into muffins at 0, 4, 8, 16, 24 or 32% (w/w) levels with replacement of equivalent amount of wheat flour of a standard muffin mixture. The highest level of replacement (32% w/w) had a significant adverse effect on the baking characteristics. A taste panel of 66 panelists showed that the replacement of wheat flour with 8, 16 or 24% ASP in the muffin mixture did not affect the overall acceptability. PRACTICAL APPLICATIONS Identification of ways to incorporate apple skins, one of the by‐products of apple pie and sauce manufacturing, as a health food ingredient in human diet could provide many health benefits. Furthermore, better use of the by‐product will also provide benefits to the apple industry as well as solutions for environment concerns associated with disposal. The results of the present study indicate that blanched and dehydrated apple skin powder (ASP) could be considered as an alternative dietary fiber source or specialty food ingredient for muffins. Therefore, the potential for the industrial exploitation of ASP as a health food ingredient for the bakery industry and selected functional foods is promising.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle