RHEOLOGICAL CHANGES IN REFRIGERATED DOUGH DURING STORAGE IN RELATION TO PROTEINS
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Refrigerated dough is a flour‐based, unbaked product that is stored between 4 and 7C. The aim of this work was to study the rheological properties of refrigerated dough during storage and determine their correlations with dough proteins. Rheological properties were determined using texture analyzer and dynamic oscillatory rheometry during 34 days of storage. The protein analysis was performed by size‐exclusion high performance liquid chromatography. On day 34, Rmax was 93.8% higher than day 0. Both, the G′and G″moduli decreased during storage. Dough exhibited the major decreases on the moduli on day 3 and day 16. By comparing the viscoelastic properties of day 0 and day 16, a 50% decrease on the elastic modulus and a roughly 30% decrease in the loss modulus were observed. Changes in the protein fractions of dough samples were related to their rheological properties. The high and low molecular weight polymeric protein and gliadin were positively correlated to dough extensibility (r > 0.8343). PRACTICAL APPLICATIONS By definition, refrigerated dough is a flour‐based, unbaked product that is stored between 4 and 7C. Today's refrigerated dough industry traces its origin to a small bakery that started business in Louisville, KY in 1937. The first refrigerated dough product was a chemically leavened biscuit with a shelf life of about 3 weeks. Today, the refrigerated dough market encompasses a wide range of products available in the U.S.A. as well as the international market, including Western Europe and Canada. There are very limited peer review articles on the topic. This study investigated the stability of refrigerated dough during storage. The results obtained in the present work showed that protein composition of dough is altered during storage and these changes affect the rheological properties of dough samples. We believe that the refrigerated dough industry will find the presented research very useful in their applications.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».