Texture et évolution du pH de fromages de type Brie entreposés en atmosphère contrôlée
Notice bibliographique
Résumé
Des fromages de type Brie ont été entreposés à 7 °C en atmosphère contrôlée (AC) en faisant varier la teneur en oxygène (0, 5, 10 ou 25 %), en CO 2 (0, 5, 10, 25 ou 50 %) et en azote (30 à 70 %).L'effet de l'AC sur l'évolution du pH, l'activité protéolytique et la texture des fromages ont été étudiés.La consommation d'acide lactique observée en conditions aérobies était corrélée à la hausse du pH.Il n'y avait pas de différence significative dans l'évolution du pH, ou de tout autre variable mesurée, pour les teneurs en O 2 de 5 à 20 %.L'entreposage s'accompagnait d'une diminution de l'activité protéolytique spécifique en croûte.Celle-ci était toutefois plus élevée chez le témoin que chez les échantillons traités à 25 et 50 % de CO 2 .Les témoins perdaient davantage de poids au cours de l'entreposage que les fromages traités en AC, ce qui se traduisait par une plus grande fermeté de la croûte.L'entreposage à 50 % de CO 2 générait, pour sa part, des croûtes moins fermes qu'à 25 % de CO 2 .Une grande fermeté de la croûte des fromages s'accompagnait d'une grande élasticité.Les pâtes des fromages entreposés en AC à 50 % de CO 2 , étaient nettement plus dures que celles à 10 ou 25 %, ce qui est probablement associé au pH plus acide de ces fromages. Fromage / fermeté / azote / dioxyde de carbone / oxygèneAbstract -Texture and evolution of pH of Brie-type cheeses stored in controlled atmospheres.Brie-type cheeses were stored at 7 °C under controlled atmosphere (CA) of oxygen (0, 5, 10 or 25%), CO 2 (0, 5, 10, 25 or 50%) and nitrogen (30 to 70%).The effect of CA on the evolution of pH, proteolytic activity and texture of the cheeses was studied.A decrease of lactic acid concentration occurred under aerobic conditions, which was accompanied by a rise in pH.There was no significant effect of O 2 concentration on the evolution of pH, in the 5 to 20% O 2 range.There was a drop in specific proteolytic activity (SPA) in the rind during storage.The SPA remained higher in control samples as compared to those under 25 or 50% CO 2 .Control cheeses had higher weight losses during storage than those stored under CA, and this was accompanied by an increased firmness of the rind.Storage in CA with 50% CO 2 generated cheese rinds having less firmness than those stored at 25% CO 2 .On the other hand, curds stored at 50% CO 2 were harder that those treated with 10 or 25% CO 2 , which is probably related to the lower pH. Cheese / firmness / nitrogen / carbon dioxide / oxygen
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Prédiction machine sur la base complète
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Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».