Proteolysis and Bioconversion of Cereal Proteins to Glutamate and γ-Aminobutyrate (GABA) in Rye Malt Sourdoughs
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Notice bibliographique
Résumé
This study aimed to achieve the conversion of cereal proteins to the alternative end products glutamate or γ-aminobutyrate (GABA). Rye malt, fungal proteases, and lactobacilli were employed to convert wheat gluten or barley proteins. Glutamate and GABA formations were strain-dependent. Lactobacillus reuteri TMW1.106 and Lactobacillus rossiae 34J accumulated glutamate; L. reuteri LTH5448 and LTH5795 accumulated GABA. Glutamate and GABA accumulation by L. reuteri TMW1.106 and LTH5448 increased throughout fermentation time over 96 h, respectively. Peptides rather than amino acids were the main products of proteolysis in all doughs, and barley proteins were more resistant to degradation by rye malt proteases than wheat gluten. However, addition of fungal protease resulted in comparable degradation of both substrates. Glutamate and GABA accumulated to concentrations up to 63 and 90 mmol kg(-1) DM, respectively. Glutamate levels obtained through bioconversion of cereal proteins enable the use of hydrolyzed cereal protein as condiment.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle