Effects of Cocoa Butter Origin, Tempering Procedure, and Structure on Oil Migration Kinetics
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Notice bibliographique
Résumé
The effects of cocoa butter (CB) origin, tempering procedure, and structure on oil migration kinetics were studied using a flatbed scanner followed by image processing and analysis. The migration rate (OMR) and migration distance ( I 10 ) of stained oil were determined in tempered and nontempered CBs. Tempered matrices had 10 to 50 times lower OMRs than nontempered CBs. In addition, the lag phase observed before significant oil migration was also significantly longer in tempered CBs (12 days vs 2 days in nontempered butters). Moreover, cocoa butter origin had a strong effect on OMR. Brazilian and Nigerian CBs had the highest OMR in both tempered and nontempered samples. Malaysian CB had the third highest OMR, but this effect was only significant in untempered samples. Finally, the lowest OMRs were found in Chinese, Ecuadorian, and Ivorian cocoa butters. The amount of oleic acid and triunsaturated triglycerides (UUU) was strongly correlated to OMR (the higher the UUU concentration, the lower the resistance to oil migration). However, the relationships between the permeability coefficients and structural factors (squared averaged particle size and crystalline domain size) suggest that the micro- and nanostructure of the material also plays a significant role in the oil migration process.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle