Effect of Nitrite Substitution with Olive Leaves Extract on Color and Sensory Properties of Beef Mortadella
Notice bibliographique
Résumé
<p>Six mortadella treatments were prepared for studying the effect of olive leaf extract (OLE) at a level of 240 mg OLE/100 g meat as nitrite alternative on the color and sensory characteristics. These treatments were: control with the addition of 120 ppm sodium nitrite only, and the second one with the addition of 240 mg OLE/100 g meat but without the addition of sodium nitrite as a negative control, the other four treatments were combination of 240 mg OLE/100 g meat with 80, 60, 40 and 20 ppm sodium nitrite, respectively. All samples were stored at 5 °C for 1, 3, 6, 9, and 12 weeks.<strong></strong></p><p>There were no significance differences (P &gt; 0.05) between all mortadella treatments regarding their proximate parameters.<strong> </strong>Hunter lightness (<em>L</em>), redness (<em>a</em>), and yellowness (<em>b</em>) color, and sensory attributes including the appearance, color, tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptability showed that 80 and 60 ppm nitrite in combination with OLE at 240 mg/100 g meat had the best results in comparison with the other four treatments indicating an additive combined effect of the OLE with nitrite that enhanced mortadella characteristics.</p><p>These results revealed the ability to substitute 50% of the used nitrite in mortadella stored at 5 °C when using combinations of 60 ppm nitrite with 240 mg OLE/100 g meat.</p>
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».