Use of Ultrasound to Investigate Glucose Oxidase and Storage Effects on the Rheological Properties of Cooked Asian Noodles
Notice bibliographique
Résumé
This is the first use of a longitudinal ultrasonic technique to address the rheological properties of cooked noodles. Ultrasound (11 MHz) was utilized to investigate the influence of glucose oxidase (GOx) at the 1.5 U/g of flour level on the rheological properties of cooked alkaline noodles before and after 72 h of storage at 4°C. Cooked noodle dough samples were studied by simultaneously conducting stress relaxation and transmission ultrasonic measurements, yielding Peleg's K1 and K2 parameters (initial rate of relaxation and extent of relaxation, respectively) and ultrasonic information on noodle texture properties. Ultrasonic phase velocities and attenuation coefficients did not show significant differences between control and GOx noodles either before or after 72 h of refrigeration. However, refrigerated storage of control and GOx noodles did result in a significant increase in wave velocity and storage modulus (M′) as well as a decrease in attenuation and tanδL (ratio of longitudinal loss modulus to longitudinal storage modulus), indicating increased firmness of noodle structure with storage time. Stress relaxation results on fresh unrefrigerated noodles showed an increase in Peleg's K1 and K2 parameters with GOx addition but did not resolve any significant changes in these parameters after 72 h of storage. This small amount of GOx did not improve cooked noodle texture, although noodle matrix changes during storage were clearly revealed by the noninvasive ultrasonic data.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».