Physicochemical and Rheological Characterization of Roll‐in Shortenings
Notice bibliographique
Résumé
Abstract The composition and physical properties of roll‐in shortenings, commonly rich in trans and saturated fatty acids, were investigated and compared to other specialty fats, to provide insights into the physico‐chemical origins of their functionality. Triacylglycerols and fatty acid composition, polymorphic and melting behavior, solid fat content and large deformation rheological properties were determined. Roll‐in shortenings contained higher amounts of trisaturated and unsaturated triacylglycerols (12–27 %; 47–62 %) than other shortenings (9–11 %; 6–44 %). However, all exhibited high levels of saturates and trans fatty acids and similar crystal characteristics: β′ or mixed β′ and β, irrespective of their end use. Roll‐in shortenings had comparable melting peaks (42–52 °C) but sharper melting endotherms with higher enthalpies (38.6–43.3 J/g) than other bakery fats (18.7–25.4 J/g). This was in accordance with their well‐defined short spacings, indicative of smaller crystallites with more‐ordered packing. Solid fat profiles of roll‐in shortenings were akin to all purpose and cake interesterified shortenings, but not to all‐purpose and icing shortenings which displayed substantial melting as temperature rises. Differences in large deformation rheology (yield stress: σ * , apparent Young modulus: E app , yield value: C ) were marginal and inconsistent with their solid fat content. Roll‐in shortenings exhibited E app , σ and C in the order of 1–2 × 10 6 , 4–7 × 10 4 , and 7–29 × 10 4 Pa, respectively. Particularly, the σ* and C , previously established as major parameters to specify the functionality of roll‐in shortenings, were not significantly different ( p > 0.05). Overall, roll‐in shortening differed from other samples in regard to molecular makeup but not greatly in their physical parameters, suggesting that triacylglycerol composition has important implications on their functionality.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».