A comparative study of the nutritional values, volatiles compounds, and sensory qualities of pea pastes cooked in iron pot and clay pot
Notice bibliographique
Résumé
In the current study, the nutritional values, volatiles compounds, and sensory qualities of pea pastes cooked in iron pot and clay pot were compared. Results showed that the iron pot-cooked pea pastes contained profoundly more iron, total sugar, and starch than the clay pot-cooked ones, and the effects were found related to iron ion by comparing the results between clay pot-cooked pastes with and without iron ion addition. Samples prepared with the two utensils demonstrated similar contents of protein, polyphenol, and tannin, but differed in the composition of some volatile alcohols, alkanes, aldehydes, ketones, esters, and organic acids. The clay pot-cooked samples had higher score of “color,” “mouthfeel,” “taste,” and “overall quality” than the iron pot-cooked pastes. In conclusion, iron pot can allow the production of iron-enriched pea pastes whose sensory qualities are remarkably lower than those of the clay pot-cooked samples but are still in the acceptable range. Practical applications Iron utensil plays an important role in modern food industry due to its durability and convenience to handle. Cooking with iron pot is a simple and useful method of dietary iron fortification for the prevention of iron-deficiency anemia in developing countries. Pea paste is a popular legume food with high nutritional value and good palatability. Traditional pea paste producers believe cooking with clay pots can give rise to product with more desirable features than using iron pots. However, there were no scientific evidences regarding the effects of cooking utensils on pea paste qualities. It has been proved in the current study that iron pot can allow the production of iron-enriched pea pastes whose sensory qualities are remarkably lower than those of the clay pot-cooked samples but are still in acceptable range.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».