Effect of Damaged Starch and NaCl Level on the Dough Handling Properties of a Canadian Western Red Spring Wheat
Notice bibliographique
Résumé
The effects of damaged starch and NaCl (1 and 2% w/w [flour weight]) on the dough handling properties of a wheat flour (Triticum asetivum L. ‘Roblin’) were investigated with rheological and textural methods. Damaged starch levels of the base flour and three remilled flours (using reduction rolls with decreasing gap sizes) were 5.42, 6.23, 7.30, and 8.43%. Rheological measurements on the dough showed that the complex modulus increased and the loss tangent (tan δ) decreased with increasing damaged starch levels in the flour, indicating that greater amounts of damaged starch produced stiffer dough. The base flour produced doughs with the highest creep compliance value (Jmax), whereas the flour with the most damaged starch deformed the least. Higher levels of salt produced stiffer dough that deformed less, as evident by the higher complex modulus and lower creep compliance, compared with 1% NaCl. Damaged starch overall decreased dough stickiness (N), work of adhesion (N·s), and cohesiveness (mm). Increasing the salt content decreased the stickiness of the doughs. Increasing the damaged starch greatly increased dough extensibility at 1% NaCl. The greater amounts of damaged starch in the remilled flour mitigated some of the negative effects of reducing the salt content on the dough machinability.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».