Baking tests: Effect of sucrose and water on yeast gassing power
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Background and objectives Baking tests must be performed with formulations giving controlled gas production. The aim of this study was to investigate the effect of sucrose and water on yeast gassing power in dough. Total gas production, gas production rate, and residual fermentable sugars were determined in dough made with white flour and ten wholemeal samples. Findings With white flour adjusted for diastatic activity, gas produced after 3 hr at 38°C was constant in dough containing up to 6% sucrose. In the latter, yeast gassing power increased according to water content contrary to non‐sugared dough which gave uniform gas production. Yeast inhibition was seen with all flour samples tested. Gas production in dough also varied according to the yeast lot. Conclusions Sucrose and lack of water inhibited yeast gassing power in dough. Depending on the water content, fermented dough with 6% sucrose produced 10%–30% less gas than non‐sugared dough. Significance and novelty Yeast was inhibited by osmotic pressure in dough containing too much sugar and, to a lesser extent, too little water, resulting in variable gas production and potential bias in bread volume. Baking tests on flour with low water absorption should be performed with non‐sugared dough.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».