Effect of Glutathione Dehydrogenase of <i>Lactobacillus sanfranciscensis</i> on Gluten Properties and Bread Volume in Type I Wheat Sourdough Bread
Notice bibliographique
Résumé
Disulfide exchange reactions in wheat dough impact the polymerization of gluten and the volume of bread. In wheat sourdoughs fermented with Lactobacillus sanfranciscensis, glutathione reductase activity accumulates thiols. This study investigated the role of glutathione reductase and NADH oxidase of L. sanfranciscensis on disulfide exchange reactions, peroxide levels, and gluten polymerization in type I wheat sourdoughs. Fermentation with L. sanfranciscensis DSM20451 Δ gshR lacking glutathione reductase activity reduced the thiol levels in dough when compared to the wild type strain L. sanfranciscensis DSM20451. Fermentation with any strain reduced peroxides in wheat doughs when compared to a chemically acidified control. The impact of baker's yeast on thiol and peroxide levels was greater than the impact of lactobacilli. The depolymerization of gluten proteins was dependent on the free thiol content and dough acidification. Bread produced with the glutathione reductase deficient mutant strain had the highest specific volume compared with all the other groups.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».