Algal Butter, a Novel Cocoa Butter Equivalent: Chemical Composition, Physical Properties, and Functionality in Chocolate
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Cocoa butter equivalents (CBE) are usually produced using exotic butters or tropical fats from illipe, palm mid‐fraction, sal, shea, kokum, and mango kernel. These exotic butters are often harvested from the wild trees, their supply is limited, and their quality can be varied. In this study, we report on the physicochemical and functional properties of two new CBE made from algal butter, and compared them to those of a commercial shea stearin (cSS). The functionality of these fats as CBE in a model chocolate system was assessed and compared to a cocoa butter (CB) control. The fatty‐acid composition and the triacylglycerol profile of algal butters were similar to cSS. The crystallization temperature, melting point, and crystal polymorphic form (β 2 3‐L) of the algal butters were similar to those of cSS. No significant differences ( P <0.05) in hardness and bloom formation were observed. One‐year storage at room temperature caused bloom formation in all chocolates, as evidenced from a β V to β VI polymorphic transformation, except for 100% algal butters and cSS. According to the results of this study, algal butter is compatible with CB and can be used as a novel CBE in chocolate products.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».