Sourdough bread: A contemporary cereal fermented product
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Nutraceutical products have gained prominence nowadays owing to their plethora of suggested positive health attributes. Several types of foods have likewise been indicated to provide a wide variety of functional health properties. Especially, functional foods with probiotic properties, such as fermented milks containing lactic acid bacteria and yeast, have generated considerable regard, sourdough bread has received recent attention as wheat fermentation could improve essential mineral bioavailability and provide additional health and nutritional benefits including the provision of probioticmicrobes. Sourdough fermentation is also associated with anti‐fungal and anti‐bacterial properties that can improve bread shelf life and quality including the provision of attractive organoleptic characteristics. In addition, this review succinctly highlights the fermentation of wheat from Pakistani perspective, antinutritional factors, and their pros and cons, allergic compounds in wheat and their degradation by fermentation and various other methods to improve nutritional value and quality that have appeared in the recent research. Practical applications The field of sourdough microbiology and technology is currently limited by the number of comprehensive review articles with study on novel microorganisms known to degrade gluten, with much research focus on phytic acid and gliadin degradation. This review article will broaden the knowledge of food scientist who are working in the field of sourdough bread. This review article also discusses the microbiota responsible for nutraceutical bread production in baking industry. Sourdough technology is mushrooming in many areas of the world due to its myriad health and quality benefits.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,002 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,002 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,005 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».