ASPERSÃO DE ÁGUA FRIA NA REFRIGERAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS E SEUS EFEITOS SOBRE A QUALIDADE DE CARNE
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Notice bibliographique
Résumé
Nas industrias frigorificas apos os procedimentos do abate, as carcacas requerem a aplicacao de procedimentos de conservacao e armazenamento devido a sua atividade enzimatica e elevada atividade de agua. Dentre os metodos mais adotados para prolongar a sua vida util, o emprego da refrigeracao tem sido o mais utilizado. O resfriamento de carcacas e utilizado para retardar as reacoes quimicas e a atividade enzimatica, desacelerando ou ate mesmo inibindo o crescimento dos micro-organismos. A refrigeracao consiste na manutencao das carcacas em câmaras de resfriamento com temperatura variando de 0°C a 4°C por um periodo medio de 24 horas. Esse processo de resfriamento convencional atraves da ventilacao forcada ocasiona uma perda de peso chamado de “Quebra de Frio”. Estima-se que essa perda de peso pode chegar a 2,5% do peso de carcaca quente. Devido ao grande impacto economico ocasionado por essa “Quebra de Frio”, diversas industrias frigorificas tem utilizado a aspersao de agua fria na superficie das carcacas durante o resfriamento. Esse processo e conhecido como Spray Chilling e tem sido utilizado nos Estados Unidos e Canada desde 1987. O Spray Chilling se baseia na aspersao de agua a temperatura de 2°C sobre as carcacas em ciclos intermitentes com intervalos entre ciclos e tempo de duracao total pre-definido. A agua aspergida minimiza a “Quebra de Frio” provocada pela exsudacao e desidratacao superficial das carcacas decorrentes do processo de resfriamento tradicional atraves da ventilacao forcada. Objetivou-se com este estudo abordar sobre as perdas de peso das carcacas ocasionadas pelo processo de refrigeracao convencional e discutir a cerca do procedimento de aspersao de agua fria sobre as carcacas bovinas utilizado para inibir a perda de peso, bem como os seus possiveis efeitos sobre a qualidade da carne e o crescimento microbiologico. Serao realizados 4 tratamentos com 3 repeticoes cada. Serao coletadas amostras de 20 meias carcacas de cada tratamento por repeticao. Nos tratamentos 1, 2 e 3 serao realizados ciclos de aspersao nas primeiras 4, 8 e 12 horas, respectivamente. Nestes 3 tratamentos serao utilizados ciclos de 90 segundos com intervalo entre os ciclos de 30 minutos. No tratamento 4 sera utilizado o ciclo de aspersao automatico controlado por um software, com duracao e intervalo entre os ciclos variaveis de acordo com o peso das meias carcacas mensurado durante o periodo de resfriamento atraves de balanca fixa na trilhagem das câmaras frias. Serao realizadas as avaliacoes de peso de carcaca quente, peso de carcaca resfriada, pH, temperatura, coloracao, textura, exsudacao e crescimento microbiologico. Espera-se que o aumento da duracao dos ciclos de aspersao sobre as meias carcacas contribua para reducao da “Quebra de Frio”, para a aceleracao da queda de temperatura durante o resfriamento e nao altere a coloracao das meias carcacas, maciez da carne e o crescimento microbiologico. Em contrapartida, espera-se que o aumento na duracao dos ciclos, contribua para o aumento da exsudacao dos cortes embalados a vacuo.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,004 | 0,002 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,004 | 0,005 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,004 | 0,003 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,003 |
| Études des sciences et des technologies | 0,004 | 0,004 |
| Communication savante | 0,003 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,006 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,003 | 0,006 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,003 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle