ASPERSÃO DE ÁGUA FRIA NA REFRIGERAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS E SEUS EFEITOS SOBRE A QUALIDADE DE CARNE
Notice bibliographique
Résumé
Nas industrias frigorificas apos os procedimentos do abate, as carcacas requerem a aplicacao de procedimentos de conservacao e armazenamento devido a sua atividade enzimatica e elevada atividade de agua. Dentre os metodos mais adotados para prolongar a sua vida util, o emprego da refrigeracao tem sido o mais utilizado. O resfriamento de carcacas e utilizado para retardar as reacoes quimicas e a atividade enzimatica, desacelerando ou ate mesmo inibindo o crescimento dos micro-organismos. A refrigeracao consiste na manutencao das carcacas em câmaras de resfriamento com temperatura variando de 0°C a 4°C por um periodo medio de 24 horas. Esse processo de resfriamento convencional atraves da ventilacao forcada ocasiona uma perda de peso chamado de “Quebra de Frio”. Estima-se que essa perda de peso pode chegar a 2,5% do peso de carcaca quente. Devido ao grande impacto economico ocasionado por essa “Quebra de Frio”, diversas industrias frigorificas tem utilizado a aspersao de agua fria na superficie das carcacas durante o resfriamento. Esse processo e conhecido como Spray Chilling e tem sido utilizado nos Estados Unidos e Canada desde 1987. O Spray Chilling se baseia na aspersao de agua a temperatura de 2°C sobre as carcacas em ciclos intermitentes com intervalos entre ciclos e tempo de duracao total pre-definido. A agua aspergida minimiza a “Quebra de Frio” provocada pela exsudacao e desidratacao superficial das carcacas decorrentes do processo de resfriamento tradicional atraves da ventilacao forcada. Objetivou-se com este estudo abordar sobre as perdas de peso das carcacas ocasionadas pelo processo de refrigeracao convencional e discutir a cerca do procedimento de aspersao de agua fria sobre as carcacas bovinas utilizado para inibir a perda de peso, bem como os seus possiveis efeitos sobre a qualidade da carne e o crescimento microbiologico. Serao realizados 4 tratamentos com 3 repeticoes cada. Serao coletadas amostras de 20 meias carcacas de cada tratamento por repeticao. Nos tratamentos 1, 2 e 3 serao realizados ciclos de aspersao nas primeiras 4, 8 e 12 horas, respectivamente. Nestes 3 tratamentos serao utilizados ciclos de 90 segundos com intervalo entre os ciclos de 30 minutos. No tratamento 4 sera utilizado o ciclo de aspersao automatico controlado por um software, com duracao e intervalo entre os ciclos variaveis de acordo com o peso das meias carcacas mensurado durante o periodo de resfriamento atraves de balanca fixa na trilhagem das câmaras frias. Serao realizadas as avaliacoes de peso de carcaca quente, peso de carcaca resfriada, pH, temperatura, coloracao, textura, exsudacao e crescimento microbiologico. Espera-se que o aumento da duracao dos ciclos de aspersao sobre as meias carcacas contribua para reducao da “Quebra de Frio”, para a aceleracao da queda de temperatura durante o resfriamento e nao altere a coloracao das meias carcacas, maciez da carne e o crescimento microbiologico. Em contrapartida, espera-se que o aumento na duracao dos ciclos, contribua para o aumento da exsudacao dos cortes embalados a vacuo.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».