Effect of roasting as a premilling treatment on the functional and bread baking properties of whole yellow pea flour
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Background and objectives There is a growing global interest in partially replacing wheat flour with pulse flours in foods, including bread. However, undesirable flavors associated with pulse flours, especially yellow pea flour, have limited their use in foods. Pretreating pulses prior to milling offers a possible solution for improving the flavor of pulse flours. The objective of this research was to examine the effect of oven roasting and Revtech roasting (with and without steam) on the compositional, functional, and bread baking properties of whole yellow peas. Findings Regardless of the roasting method used, a roasting temperature of 120°C resulted in flours that retained good functionality and bread baking properties with less detrimental changes in flour color. Bread made with peas roasted at 120°C also had reduced aroma and flavor properties compared to bread made with untreated peas. Conclusions The strong aroma and flavor properties of yellow peas can be reduced by pretreating the peas prior to milling using conventional oven roasting and Revtech roasting. By selecting the appropriate roasting temperature, flour functionality for bread baking can be maintained. Significance and novelty Roasting is a useful premilling treatment for yellow peas. Reducing the off‐flavors associated with pulses while maintaining flour functionality will allow for greater use of pulse flours in formulating foods.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».