Enzymatic cross‐linking to improve the handling properties of dough prepared within a normal and reduced NaCl environment
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Notice bibliographique
Résumé
This research examines the use of three enzymes [glucose oxidase (GOX), hexose oxidase (HOX), and xylanase (XYL)] and their combinations [GOX-XYL and HOX-XYL] on the dough handling properties of CDC Plentiful and Stettler wheat cultivars prepared at reduced (1.0% wt. by flour) and normal (2.0% wt. by flour) NaCl levels. Properties investigated include dough rheology, stickiness, and ratio of resistance to extension and extensibility. The inclusion of XYL and its combinations with GOX and HOX increased the stickiness, yielded lower dough strength indicated by rheology, and reduced the ratio of resistance to extension and extensibility. The inclusion of oxidative enzymes yielded a stronger dough, where HOX addition to dough had the lowest stickiness values and highest |G*| values, whereas GOX addition led to the highest ratio of resistance to extension-extensibility. NaCl only had minor effects overall on dough strength and stickiness for the cultivars studied. Overall, superior dough handling properties were observed with oxidative enzyme addition (GOX and HOX) suggesting that the increased crosslinking that occurs could aid in improving low sodium bread dough properties.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle