Stability and rheology of canola protein isolate stabilized concentrated oil-in-water emulsions
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Salt-extracted canola protein isolate (CPI) from a cold-pressed meal was used (1–4 wt%) to develop concentrated 50% canola oil-in-water emulsions (pH 7) using a high-pressure homogenizer and the effect of various environmental factors on emulsion stability and rheology was investigated. As CPI concentration increased, droplet size decreased from 16.4 to 3.8 μm while the droplet charge remained constant at around −11 mV. All emulsions flocculated over 30 days but exhibited exceptional resistance to coalescence. Storage moduli of all emulsions were higher than the loss moduli at all CPI concentrations, suggesting a gel-like structure. Emulsion stability was also investigated by adding vinegar (10 wt%, pH 3.7) or salt (1 wt%) or a mixture of both and heating at 80 °C. The addition of either salt or vinegar reduced the viscosity and gel strength of emulsions, compared with the non-treated emulsions. No significant change in microstructure was observed with the addition of either vinegar or salt, but in the presence of both, the droplets were extensively aggregated, leading to a non-flowing strong gel structure with significantly higher viscosity and gel strength. Salt addition led to charge screening, but the droplets remained less flocculated due to steric repulsion, while with acid, higher charge prevented aggregation. When both salt and acid were present, lower charge and change in protein conformation led to extensive droplet aggregation. Heat treatment led to an approximately ten-times increase in gel strength, which could be attributed to CPI thermal denaturation leading to droplet and protein aggregation. These findings may extend the application of CPI in viscoelastic foods such as salad dressing.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».