Effect of cranberry pomace on the physicochemical properties and inactivation of Salmonella during the manufacture of dry fermented sausages
Notice bibliographique
Résumé
The effect of cranberry pomace (CP) incorporation on S. enterica serovars inactivation, starter culture population, and physicochemical properties of sausages during the manufacture of dry fermented sausages (DFS) was studied. Sausages containing a five-strain cocktail of S. enterica serovars at 7-log CFU/g, with different levels of CP (control, 0%; low, 0.55%; medium, 1.70%; high, 2.25% wt/wt), or liquid lactic acid (0.33% vol/wt, LA) were subjected to typical fermentation and drying conditions. A significant (P < 0.05) reduction in initial pH was observed in all CP treatments on day 0 as a result of CP native acidity. All treatments except low CP showed a significantly lower pH than the control throughout the study. Water activity (aw) was not significantly affected by CP level during fermentation. However, sausages containing medium and high CP levels showed a significantly lower final product aw than the control. DFS with CP exhibited a significantly (P < 0.05) faster and greater Salmonella inactivation during the first 5 days; reduction rate and level directly correlated to CP level. In the presence of medium and high levels of CP, Staphylococcus spp. growth was suppressed, while Lactobacillus spp. and Pediococcus spp. exhibited a stimulatory response. All treatments except low CP had no significant effect on product chemical composition, and Moisture Protein ratio (MPr). Low CP level yielded DFS with a slightly higher (P < 0.05) moisture content and MPr. Medium and high CP levels resulted in darker, duller and redder DFS with a softer texture. Findings suggest that low CP levels can be utilized by DFS manufacturers as a natural functional ingredient to further minimize the risk associated with Salmonella during DFS production without altering final product characteristics.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».