Effect of alkalinization and ultra-high-pressure homogenization on casein micelles in raw and pasteurized skim milk
Notice bibliographique
Résumé
Mechanical and physicochemical treatments of milk induce structural modifications of the casein (CN) micelles, affecting their techno-functional properties in dairy processing. Here, we studied the effect of alkalinization and ultra-high-pressure homogenization (UHPH) on CN micelles in raw skim milk (rSM) and pasteurized skim milk (pSM). The pH of both skim milks (approximately 6.7) was adjusted to 8.5 and 10.5 before UHPH at 100, 200, and 300 MPa. The structural changes of the CN micelles during the treatments were assessed using laser diffraction, transmission electron microscopy, and turbidity measurements. Finally, ultracentrifugation (70,000 × g for 1 h at 20°C) was carried out to evaluate the protein's distribution between the supernatant (serum phase) and the pellet (colloidal phase) by gel electrophoresis and protein concentration measurement. Alkalinization of both skim milks induced a significant reduction in turbidity, whereas an increase of the average particle size was observed, the effect being more severe in pSM than rSM. At alkaline pH, more proteins were recovered in the serum phase, which suggested that the CN underwent major rearrangements into nonsedimentable CN forms of various sizes, as confirmed by transmission electron microscopy. The amount of CN found in the serum phase at pH 8.5 also increased with the UHPH pressure. Although UHPH did not influence the average CN micelle size at pH 6.7 and 8.5, a pressure-dependent decrease was observed at pH 10.5 for both skim milks. The structural changes of the CN micelles observed in this study throughout the combination of alkalinization and UHPH could be of interest for developing new dairy ingredients with improved functionality.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
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Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».