Fat Crystal Spheroids – Formation, Characterization, Structure Modification, and use as Encapsulation Matrices
Notice bibliographique
Résumé
Model fat systems consisting of fully-hydrogenated canola oil (FHCO) and canola oil (CO) were shear-crystallized using a rheometer with a parallel plate geometry at various cooling rates (0.2 to 5.0 ºC/min) and shear rates (0, 500, 1000, and 2000 s-1) to produce spheroidal fat crystals. These spheroids were characterized via rheology, polarized light microscopy (PLM), differential scanning calorimetry (DSC), and x-ray diffraction (XRD). Crystal spheroid formation was optimal at 1.0 ºC/min and viscosity profiles followed a three phase sigmoidal shape. PLM analysis revealed that spheroid size decreased with increased shear rate while sphericity increased. A multi-step mechanism was proposed for the formation of these crystal spheroids. Subsequently, different emulsifiers were used to modify the structure of these crystal spheroids and it was found that the type and concentration of emulsifier had significant effects on spheroid microstructure. Below a critical concentration, emulsifier could be incorporated into the crystal matrix of FHCO while above they would crystallize independently. DSC analysis revealed additional melting fractions compared to the control that were attributed to emulsifier incorporation and co-crystallization with FHCO. XRD showed that the crystallized spheroids were mainly of the βʹ polymorph regardless of the presence or type of emulsifier. A water phase was then introduced within these systems to study their encapsulation potential. Emulsifier type significantly affected crystal shell morphology and encapsulation efficacy. The liquid-state emulsifiers (GMO and PGPR) showed limited interaction with FHCO, with GMO delaying the interfacial crystallization of FHCO while PGPR excluded FHCO from the droplet interface completely. Of the solid-state emulsifiers (GMS, GMP, SMS, and STS), the MAGs produced smooth-surfaced crystal shells around the emulsion droplets while the sorbitan-based emulsifiers produced irregularly-shaped shells and droplet cores (SMS) or incomplete crystal shell formation (STS). The shear-crystallization of our model fat blend also resulted in the formation of cylindrical crystalline assemblies. The average diameter size of these crystal cylinders decreased with increased shear rate. A “log-rolling” mechanism was proposed for their formation. These results demonstrate that laminar shear may be used to modify fat crystal microstructure and induce the formation of spheroidal and cylindrical crystalline assemblies.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».