Industrie du sec: accélération des investissements.

À moins de trois ans de la fin des quotas laitiers en Europe, et alors que la demande des pays émergents en produits laitiers explose, l’ingénieur de l’INRA Pierre Schuck nous donne quelques clés pour comprendre ce monde du sec en mouvement.En tant que membre du comité de direction de l’unité mixte de recherches STLO (Sciences et techniques laitières et de l’œuf) basée à Rennes, et à une poignée d’années de la fin des quotas laitiers, quel constat faites-vous de l’industrie du séchage, en France et dans le monde ?Pierre Schuck : Il y a vingt à vingt-cinq ans, les industriels laitiers de toutes les pays producteurs séchaient uniquement leurs excédents. Ces poudres constituaient des sous-produits ou des co-produits du lait. Il s’agit, en fait, de formidables ingrédients alimentaires. La technologie a évolué vers le craking, technologie d’extraction du lait de différentes molécules, grâce aux techniques membranaires – du plus grand au plus petit : microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration, osmose inverse. Ainsi l’industrie du séchage est progressivement passée des poudres de première génération (séchage) à la seconde génération (séparation). L’essentiel des opérateurs mondiaux se situe actuellement à ce niveau de technologie. Or, depuis quelques années, est apparue une troisième génération de poudres, dite de réassemblage où le taux d’incorporation de la matière première laitière varie selon le débouché. Les poudres infantiles, par exemple, ne contiennent que 30 % de lait en moyenne. Dans le monde, la Nouvelle-Zélande travaille quasi-exclusivement de la poudre de lait entier, avec des volumes très importants. Mais pour les autres types de fabrication, l’UE à 27 arrive en tête pratiquement partout. Avec l’Irlande, le Danemark, les Pays-Bas, la Suisse, la France détient un avantage technologique : sa maîtrise des poudres de lait de troisième génération.Comment s’exprime la demande en produits secs sur le marché mondial ?Si je me réfère aux travaux de mon collègue Benoît Rouyer du Cniel, on observe qu’en quinze ans (1996-2011), le commerce mondial en poudres de lait entier a été multiplié par 2 à environ 2,250 millions t par an, celui des poudres de lait infantile multipliées par trois à près de 600 000 t, et celui de la poudre de lactosérum par 4 à 1,2 million t environ. À l’origine de cette demande, les pays émergents d’Asie (Chine, Inde), d’Amérique du Sud (Brésil) ou encore du Moyen-Orient tirent la demande. Tous déficitaires en lait, ils réclament des produits de haute qualité. Depuis une dizaine d’années, leurs besoins progressent au rythme de l’élévation de leur niveau de vie.Quel est l’état actuel du parc industriel ? Dans quels types de process les opérateurs envisagent-ils leurs investissements ?Partout en Europe, les tours de séchage sont âgées et pour la plupart, n’ont pas été renouvelées depuis plusieurs années. Le parc français (une grosse cinquantaine de tours) est plus ancien qu’en Europe, car nous avons eu pendant longtemps qu’une seule religion, les PGC. Partout dans le monde, les industriels reviennent au sec et beaucoup de projets émergent. Intervenu au cours de conférences récentes, Benoît Rouyer a dit avoir recensé 53 projets de 46 entreprises, annoncés ou en cours réalisation entre 2011 et le début 2012. Le tiers des investissements projetés (3 milliards de dollars) devrait se réaliser en Europe, 700 millions USD en Asie, 650 en Amérique (nord et sud), 430 millions USD en Océanie. Parfois avec des investissements colossaux. Comme celui de Nestlé en Allemagne (152 millions USD) en poudre de lait infantile. En France aussi, on assiste à l’émergence de projets industriels en poudre de lait entier, écrémé ou infantile. Et il y a de plus en plus d’investissements technologiques. À l’Inra, notre équipe est régulièrement sollicitée pour participer à des travaux portant sur différents aspects liés au stockage, à la réhydratation, aux fonctionnalités. Par exemple créer de la porosité dans le lait, travailler sur l’encapsulage de la matière grasse (très important pour la stabilité de la matière grasse pendant le stockage de la poudre), etc. Il faut considérer les technologies du séchage comme des techniques de spray : c’est comme une boîte noire, on ne connaît pas exactement ce qui s’y passe. L’industrie du sec a donc de l’avenir et les opérateurs européens ont de réelles opportunités pour consolider leur place sur le marché mondial.

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