The impact of dosage sugar-type and aging on Maillard reaction-associated products in traditional method sparkling wines
Notice bibliographique
Résumé
Liqueur d’expedition (dosage) is a final sugar addition made to sparkling wine which determines the sweetness and balance of the finished product. In the present study, the influence of dosage sugar composition on Maillard reaction-associated products and precursors in traditional method (bottle-fermented) sparkling wines was evaluated over 18-months of storage in climate-controlled cellar conditions (14 °C, 70 % relative humidity). Evaluated dosage sugar-types included glucose, fructose, cane-derived sucrose, beet-derived sucrose, maltose, and Must Concentrate Rectified (MCR) Sucraisin®, which were compared to a zero dosage (no sugar added) control. Maillard reaction-associated products were quantified by headspace solid-phase microextraction coupled to gas-chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS), and precursors including sugars and amino acids, were measured by enzymatic assay and proton (1H) nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy, respectively. Partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) was used to effectively discriminate between wines based on aging duration but did not adequately separate wines treated with different dosage sugar-types. Decreases in alanine and glycine were observed after 18-months of cellar aging, suggesting that Maillard reaction product formation may be partially related to their depletion. Benzaldehyde and ethyl-3-mercaptopropionate were identified as discriminatory Maillard reaction-associated compounds when comparing 0- and 18-month aged wines, with benzaldehyde increasing and ethyl-3-mercaptopropionate decreasing over the aging period. This research contributes to an increased understanding of Maillard reaction pathways in the unique low-temperature and low pH sparkling wine matrix and establishes the relatively greater effect of aging duration compared to dosage sugar-type on the formation of Maillard reaction-associated products. The combined application of HS-SPME-GC/MS and 1H NMR based metabolomics presents new insights into the chemical composition of sparkling wines during aging.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».