Assessment of Acrylamide Formation in Various Iraqi Bread Types and Mitigation of Acrylamide Production by Calcium Carbonate in White Flatbread
Notice bibliographique
Résumé
Acrylamide is a neuro- and reproductive toxicant to humans and has carcinogenic effects in animal species which naturally forms in high-carbohydrate foods at high (≤121°C) temperatures. This study assessed acrylamide formation in various Iraqi bread types, including whole-wheat flatbread, white flatbread, stone-baked bread, whole-wheat baguette, and white baguette prepared in the selected local bread factories in Baghdad, Iraq, using HPLC assay. Among several types of bread, white flatbread is the most commonly consumed bread in Iraq; therefore, the impact of calcium carbonate (CaCO3), added to the flour at different concentrations: 240, 260, and 280 mg/100 g, in reducing acrylamide concentration only in white flatbread was assessed. Acrylamide was detected at various concentrations in each type of bread tested, with the highest concentration in whole-wheat flatbread (470.2 ± 6.7 μg/kg) followed by stone-baked bread (418.8 ± 6.4 μg/kg), whole-wheat baguette (408.3 ± 9.1 μg/kg), white flatbread (400.9 ± 7.4 μg/kg), and white baguette (362 ± 9.2 μg/kg), respectively. However, after supplementing CaCO3 in white flatbread, a significant p < 0.05 reduction in acrylamide (219 ± 8.5, 121.8 ± 1.7, and 115 ± 3.4 μg/kg, for the three calcium carbonate concentrations) as compared to the control (308.3 ± 2.9 μg/kg) was observed without impacting the rheological properties of bread. In conclusion, the acrylamide concentration can be reduced by supplementing CaCO3 in the white flatbread without compromising the rheological properties (i.e., dough strength, volume, and water absorption) and overall bread quality. The study results would help to mitigate the risk of toxic effects in humans.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».