Serial Re-Pitching of Yeast Impacts Final Flavor Profiles of Commercial Beer
Notice bibliographique
Résumé
The aroma-active compounds produced by Saccharomyces cerevisiae during the fermentation of wort are key to the unique aroma and flavour profiles of beer. In commercial fermentations, there is batch-to-batch variation depending on yeast “brewing fitness” or the health of the yeast, but how does yeast health impact fermentation performance and metabolite production during fermentation? To address this, daily samples were collected from three full-scale commercial fermentations. The specific gravity was measured immediately, and samples were collected for carbohydrate analysis by High-Performance Liquid Chromatography and volatile compound analysis by Head-Space Gas Chromatography Mass Spectrometry (HS-GC-MS). Acetate esters (3), medium-chain fatty acid ethyl esters (7), hop-derived compounds (3), and an off-flavour (1) were detected and identified, and their relative signal was recorded for each sample. While there did not appear to be an effect of generational age on the duration of fermentation, age, in terms of the number of generations from serial re-pitching, impacted the ratios of volatile compounds. This difference in ratios was observed as early as Day 2, resulting in a difference in the volatile compound profiles of finished beers, therefore resulting in inconsistency in the product. This is important knowledge for brewers as generational age must be considered when fermenting high-quality, consistent products and monitoring fermentation progress/duration may not be enough to determine the ability of yeast to produce balanced flavour profiles.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».