Cryo-protective effect of ice-binding proteins produced by Pseudomonas fluorescens AQP671 on wholegrain wheat bread dough during freezing and frozen storage
Notice bibliographique
Résumé
Ice-binding proteins (IBPs) of cold-induced Pseudomonas fluorescens AQP671 were assessed for their potential as cryoprotective agents in frozen wholegrain wheat dough during freezing and 8 weeks of frozen storage. The protein solution exhibited significant ice-recrystallization inhibition activity at total protein concentrations of 0.1 g/L and above. The addition of IBPs improved the yeast survival rates in the dough post-freezing on average 7.8% compared to the untreated samples. Additionally, yeast survival rates were stable during 8 weeks of frozen storage in samples that had at least 5% (0.09 g/kg) of the total dough weight supplemented with the protein solution. As a result, the rising capacity of the dough was improved by the addition of ice-binding proteins, correlating to their concentration in the dough. Additionally, the freeze tolerance of the starch granules was maintained for at least 6 weeks for all of the IBP-treated samples. Furthermore, the ice-binding proteins had a positive effect on the strength of the dough after thawing, indicating less damage to the gluten structure and improved the overall texture and sensory parameters of the final bread product. • P. fluorescens AQP671 IBPs have high ice recrystallization inhibition activity. • IBPs can protect the yeast cells during freeze-thaw cycles. • IBPs decrease the degradation of starch granules during frozen storage. • The supplementation of IBPs may help maintain the texture and sensory attributes of bread made from frozen dough.
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».