Faba bean protein reduces lipid oxidation and changes physicochemical quality traits of hybrid beef burgers stored in high oxygen, and high nitrogen, modified atmosphere packaging
Notice bibliographique
Résumé
Oxidation during retail display of meat products in different packaging systems impacts shelf-life and quality. Faba bean protein isolate (FPI, a plant-based protein) can partially replace meat in formulation of hybrid meat products. This study aims to determine the effect of ingredients including FPI (0, 7.5, 15 %) and transglutaminase (TG, 0, 0.5 %), oxygen (O 2 )- vs nitrogen (N 2 )-based modified atmosphere packaging (MAP) and storage time (0, 5, 10, 15 days) on the physicochemical properties, lipid oxidation, colour, and texture profile of hybrid burgers. Beef, and hybrid-burgers, became harder, springier and chewier in O 2 - and N 2 -MAP. O 2 -MAP had more influence on the texture of beef-burgers, relative to the hybrid-burgers. Hybrid-burgers showed lower lipid oxidation on day 0 than beef-burgers when fat content was similar, and had lower oxidation under high O 2 -MAP. TG helped to reduce moisture loss during display of hybrid burgers. All burgers became less light, red and more yellow in high O 2 -MAP during display. • Hybrid beef-faba bean burgers have lower lipid oxidation than beef burgers. • Transglutaminase enhances moisture retention without influencing hardness. • Gas mixture of MAP does not affect the texture profile of hybrid burgers.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».