Enhancement of taste of low-sodium dry-cured mackerel (Scomberomorus niphonius) via the light fermentation with Lactobacillus plantarum R-1
Notice bibliographique
Résumé
This study aimed to evaluate the improvement in taste and safety of low-sodium dry-cured mackerel ( Scomberomorus niphonius ) through light fermentation with Lactobacillus plantarum R-1 (LPDSM). The treatment with this bacterium enhanced its umami and salty flavors while decreasing bitter and astringent tastes The concentrations of umami amino acids and small peptides <1 KDa in LPDSM were higher than those in the low-salt group (LSDSM) and normal-salt group (NSDSM). However, there were only six myofibrillar protein-derived umami peptides detected in LPDSM, less than NSDSM with ten detected umami peptides. These results suggested that fermentation with Lactobacillus plantarum R-1 enhanced the taste due to increased total concentration of peptides and amino acids rather than producing more specific sequences of umami peptides. 16S rRNA analysis revealed that spoilage bacteria such as Staphylococcus , Macrococcus , and Enterobacteriaceae were inhibited by Lactobacillus plantarum R-1, which became the dominant bacterium in LPDSM. • Lactobacillus plantarum R-1 can enhance sensory properties • Eighteenth umami peptides from myofibrillar proteins were detected • Bacteria did not change the number of taste peptide sequences • Lactobacillus plantarum R-1 makes more taste substances by making more protease
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».