Incorporation of fruits or fruit pulp into yoghurts: recent developments, challenges, and opportunities
Notice bibliographique
Résumé
The incorporation of fruits and/or fruit pulps into fermented dairy products has gained substantial interest in the food industry, driven by consumer demand for functional foods that combine health benefits with natural ingredients. This value addition enhances plain yoghurts with antioxidants, dietary fiber, bioactive compounds, and probiotics, delivering potential health benefits such as immune modulation, gut health improvement, and reduced risks of metabolic disorders. Fruit components interact with the macromolecular structure of yoghurt, influencing its physicochemical properties, texture, and sensory attributes. Organic acids modulate protein gelation and emulsification, polyphenols alter protein aggregation and antioxidant stability, and dietary fibers enhance water-holding capacity and probiotic viability. These interactions significantly impact yoghurt’s structure, stability, and functional benefits, necessitating an understanding of their mechanisms. Fruits such as pomegranate, passion fruit, and açaí pulp have demonstrated antioxidative and cardioprotective properties, while innovations in incorporating fruit peels and seeds, such as passion fruit peel flour and grape skin, enhance physicochemical stability and nutrient density. Beyond these advantages, challenges such as increased syneresis, altered pH, reduced probiotic viability, and microbial contamination during storage persist. This review critically evaluates the impact of fruit incorporation into yoghurt, examining its effects on probiotic viability, physicochemical properties, sensory attributes, and microbiological stability. Achieving an optimal balance requires careful selection of fruit sources, processing strategies, and formulation techniques to sustain probiotic viability and yoghurt stability throughout its shelf life. By synthesizing recent research, this review highlights both the challenges and opportunities in developing fruit-enriched yoghurts, emphasizing strategies to optimize processing techniques and preserve key quality attributes. The findings offer a scientific framework for developing innovative, health-promoting, and shelf-stable fruit-enriched yoghurts, aligning with evolving market demands and functional food advancements.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,003 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».