Evaluating the Impact of Flour Protein Content on the Quality of Wholegrain Refrigerated Dough
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Background and Objectives Refrigerated dough products offer convenience, but are often produced using refined flour. However, wholewheat flour‐based products provide health benefits by increasing dietary fiber intake. This study aims to determine the optimal flour protein content for developing clean label refrigerated dough using wholegrain Canada Western Red Spring (CWRS) wheat. Three CWRS wheat samples with varying protein contents: Sample 1–Average Protein (S1‐AP) (13.30%), Sample 2—Intermediate High Protein (S2‐IHP) (14.91%), and Sample 3—High Protein (S3‐HP) (16.48%), were analyzed. The proximate composition of wholegrain flour samples was determined using standard methods. Dough mixing and starch pasting properties were evaluated using micro‐dough LAB and RVA, respectively. Dough samples were prepared and stored at 4°C for 35 days, with subsets baked and assessed for end‐use quality every 7 days. Xylanase activity and dough syruping were monitored throughout storage. Findings S3‐HP exhibited reduced starch pasting properties, shorter dough development time, and lower stability. S2‐IHP demonstrated better mixing stability and lower mixing tolerance index, indicating superior dough handling properties. Xylanase activity was highest in S1‐AP at 35 days and lowest in S2‐IHP. Dough syruping increased significantly during the first 14 days and stabilized thereafter. Bread quality declined with storage, with volume decreasing and firmness increasing, especially in S1‐AP. Lightness ( L *) decreased over time in all samples. Conclusions S2‐IHP, which showed intermediate/moderately high protein content, was identified as the most suitable for wholegrain refrigerated dough, as it maintained superior end‐use quality characteristics compared to the other samples. Significance and Novelty This study provides insights into the impact of flour protein content on the functionality and storage stability of wholegrain refrigerated dough, aiding in the development of clean label products with improved quality and processing characteristics.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».