Suitability of indigenous <i>Saccharomyces cerevisiae</i> strains isolated from spontaneous fermentations as wine fermentation starter cultures in the Okanagan Valley wine region in Canada
Notice bibliographique
Résumé
Winemaking from grape juice is typically carried out using the Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) yeast species as a starter culture for ethanolic fermentation. The specific S. cerevisiae strain performing the fermentation plays a key role in shaping the aroma profile of the wine. Commercially available strains of S. cerevisiae improve the reproducibility and predictability of wine by establishing well-controlled fermentations. However, indigenous S. cerevisiae strains may be better acclimated to the conditions of a particular wine producing region and may enhance the sensory properties and characteristic profiles of the wine. This work assesses the oenological performance of S. cerevisiae strains isolated from the Okanagan Valley wine region in Canada in laboratory and pilot-scale fermentations. Six indigenous S. cerevisiae strains isolated from spontaneous fermentations at Okanagan Crush Pad (OCP) winery were selected for this research. Pinot gris and Pinot noir grape juice was used to perform 250 mL lab-scale fermentations carried out at 20 °C and 25 °C, respectively. Primary metabolites were quantified by high pressure liquid chromatography coupled to a refractive index detector (HPLC-RID) and volatile compounds were quantified by solid phase microextraction coupled to gas chromatography and mass spectrometry (SPME-GC/MS). Lab-scale Pinot gris wines produced with OCP indigenous strains had higher concentrations of the ester ethyl butanoate (apple, pineapple aroma) than lab-scale wines fermented with a commercial strain. OCP-088 and OCP-125 strains were selected for OCP winery pilot-scale fermentations in 250 L stainless steel barrels with Pinot gris and Pinot noir juice during the 2022 harvest. Both OCP strains persisted throughout the fermentations. Residual sugars were identified in both wines, primarily consisting of fructose at a range of 16-22 g/L and the alcohol by volume of the finished wine ranged from 10.82-11.58 %. Pilot-scale wines produced with OCP-088 and OCP-125 strains had a similar aroma composition, producing an off-dry wine with a desirable fruity aroma bouquet that had a higher concentration of the ester ethyl decanoate (sweet, fruity aroma) than commercial wines fermented in the same vintage. This study indicates that Okanagan indigenous strains ferment wines with desirable aromatic profiles and may be suitable as starter-cultures for producing wine reflective of the region.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».