Microstructure dynamics-texture relationships in plant protein-fortified puffed snacks: Insights into gas-assisted extrusion cooking
Notice bibliographique
Résumé
• Effects of nitrogen gas injection on extrudate structure depend on protein level • Extrudates with larger cells tend to have thicker cell walls and are less uniform • Extrudate hardness is positively correlated with maximum cell wall thickness • Both extrudate crunchiness and crispness show positive correlations with cell size • Nitrogen gas injection’s positive effects were most evident at 50% protein level Microstructure is critical to an appealing texture, with expansion dynamics playing central roles in shaping extrudate cellular structure. Nitrogen gas-assisted extrusion has emerged as a novel sustainable technique for enhancing the quality of high-protein extruded snacks. Yet, it has not been comprehensively studied, particularly its effects across varying protein levels. In light of this gap, the microstructure of extrudates produced by varying nitrogen gas injection pressures and a broad range of protein content was systematically quantified using X-ray microtomography. Moreover, the correlations among extrudate expansion dynamics, microstructure, and physical properties were examined. Overall, radial expansion promoted cell growth, resulting in extrudates with bigger cells, thicker cell walls and less uniform cell structure. A significant positive correlation was observed between extrudate hardness and maximum cell wall thickness (r = 0.55, p < 0.05). Additionally, cell size significantly correlated positively with crunchiness (r = 0.64, p < 0.05) and crispness (r = 0.80, p < 0.001). The beneficial effects of nitrogen gas injection were most pronounced at 50% protein, characterized by reduced density, cell wall thickness, hardness, and enhanced microstructure uniformity. Findings highlighted nitrogen gas-assisted extrusion as a potentially novel sustainable way for producing appealing high-protein snacks, offering more nutritious plant-based food options.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».